Важные особенности технологии производства вяленой рыбы

Вяленая рыба может оказаться слишком пересушенной. Перед продажей вяленая рыба в течение нескольких месяцев содержится в охлаждаемых помещениях. Сам процесс хранения в холодильнике имеет слишком серьезное значение для экономики производителя. На выходе производства такой продукции вяленая рыба может оказаться слишком сухой. В традиционных условиях, управление температурой и влажностью помещений, в которых обычно хранится вяленая продукция, оказывается достаточно проблематичным. Вовремя остановить процесс высыхания на идеальной стадии часто становится невозможно. Процесс «пересушки» продукции имеет слишком большое негативное влияние для экономики. При этом затраты обычно касаются не только инвесторов в процесс хранения продукции холодильнике, но и самих производителей.

Для достижения массы вяленой продукции лучшего уровня важны температура и влажность в процессе хранения. Например, рыба будет иметь на 5 % более высокое содержание влаги, если она будет храниться при температуре 3°С вместо 20°С при влажности 80 %. При современных ценах на вяленую рыбу, положительная разница во влажности вяленой трески всего лишь в 5 %, соответствует возможной прибыли для производителей продукции на Лофотенских островах в размере NOK 25 млн.

При хранении рыбы в холодильнике, влажностью и температурой можно управлять. При этом содержание воды в рыбе может регулироваться, но без потери влаги для рыбы. Если рыба была слишком пересушена, она может абсорбировать влагу до необходимого уровня. Исследования показывают, что для достижения лучшего качества вяленой продукции, рыба должна храниться в охлаждаемых помещениях от 80 до 100 суток. При хранении в холодильнике различия во влажности продукции сводятся к минимуму.

Другое преимущество хранения вяленой продукции в холодильнике - избежание грибковых инвазий. Если вяленая рыба хранится при 20°С, отмечается значительный рост грибковой инвазии даже для продукции с низким водным содержанием. Хранение продукции при 3°С позволяет избежать этого даже для рыбы с большим содержанием влаги.