Весеннее господство пелагических рыб на японском рынке

Во время празднования наступления весны существует традиция готовить жареную сардину (iwashi), чей сильный, маслянистый запах, по поверьям, отгоняет злых духов.

С наступлением весны из меню ресторанов и с рыбных рынков исчезают популярные в холодное время года виды, такие как морской чёрт и фугу, и появляются так называемые весенние виды.

Кроме полосатого и желтопёрого тунца, а также летучей рыбы и лаврака, которые появляются на прилавках со свежей рыбой в супермаркетах, наибольшим спросом пользуются три вида скумбрии, среди них мелкопятнистая макрель или савара (Scomberomorus niphonius). Все виды скумбрии имеют жирное сочное мясо с высоким содержанием жирных кислот омеги-3, но мелкопятнистая макрель наименее жирная, что делает её мясо более легкоусвояемым, а запах не таким резким.

Японская скумбрия или масаба (Scomber japonicus) имеется в продаже круглый год, но особенно в больших количествах в период с октября по март. Наибольшего показателя содержание жира (28-30%) рыба достигает осенью, а весной эта цифра снижается до 20-24%. Шеф-повара, специализирующиеся на производстве суши, используют зимнее сырьё, так как высокое содержание жира улучшает вкус, но маринуют её в уксусе для производства shime saba sushi (симэ саба - суси с маринованной макрелью) в остальное время года. Это блюдо очень популярно во время проведения праздников цветущей сакуры.

В период после цветения сакуры на рынке появляется австралийская скумбрия (Scomber australascius). Эта рыба имеет более тёмное мясо по сравнению с другими видами и более выраженный запах и вкус.

Масаба часто подаётся в разделанном виде на льду или в виде филе в упаковке. Её обычно жарят на сковороде без добавления масла в течение 5 минут, что делает это блюдо популярным среди занятых домохозяек. Также её можно отваривать на медленном огне и подавать к столу с соусом miso.

Мелкопятнистая макрель часто продаётся в виде филе или нарезки в упаковке, либо замаринованная в горчичном соусе в отделах с деликатесной продукцией.

Австралийская скумбрия менее известна, чем предыдущие два вида, и обычно продаётся в неразделанном виде на льду.

В Японии скумбрию, перед тем как её готовить на гриле, на сковороде и т.д., обычно маринуют. Маринады могут быть на основе рисового уксуса, чёрного уксуса (из мочёных японских слив), или цитрусовых фруктов, таких как японский лимон или японский лайм.

Также неотъемлемыми ингредиентами для маринада считаются соевый соус, саке и сахар. Время маринования может варьироваться от часа до нескольких часов. Рыбу также натирают морской солью и специями, такими как карри, тмин или кориандр непосредственно перед приготовлением.