Вьетнамский РКК планирует резко увеличить производство премиальных крабовых консервов

Самых дорогих гостей во Вьетнаме всегда угощают крабами (либо крабами-плавунцами, либо коричневыми крабами). Этих животных готовят в течение пяти минут и подают в панцире.

Отделить мясо от панциря - чрезвычайно трудное занятие и требует большого терпения и мастерства.

Делать это в промышленных масштабах, тем более сложно.

Компания Seaspimex была основана 20 лет назад как государственный кооператив, однако, с 2002 года у компании частные владельцы. Компании принадлежит несколько заводов по производству консервов, замороженных и сушеных продуктов в Хошимине, а также еще два завода по производству мороженой продукции, а также рыбы и морепродуктов с добавленной стоимостью.

В компании Seaspimex используют только сырье голубого и краба-плавунца для производства консервов, поскольку их мясо однородное и по вкусу не отличается, при открытии банки.

Крабов вылавливают на судах выходящих из портов Vung Tau (в Хошимине), Kien Giang (провинция в дельте реки Меконг), или Phan Tiet и Phu Yen (в центральной части Вьетнама).

Основная часть выловленных крабов поступает на завод в живом виде в баках с морской водой. Рыбаки помещают крабов в баки с морской водой на борту судна, при этом на берегу уже ждут грузовики с охлажденной морской водой для дальнейшей транспортировки на завод. Некоторых крабов вылавливают далеко от берега, и требуется до двух дней, чтобы доставить их на берег. В этом случае крабов варят на борту судна, затем выгружают в охлажденном виде со льдом, прежде чем они будут транспортированы на завод.

Если время промысла превышает два дня, лоцманские катера забирают крабов с промыслового судна и доставляют сырье на берег, прежде чем вернется промысловое судно.

Крабы, которые поставляются на завод Seaspimex, бывают трех размеров: 30 - 70 г, 70 - 120 г и 120+.

При поступлении на территорию завода крабы подвергаются первичной проверке на содержание остатков левомицетина, антибиотиков, которые могут содержаться в морской воде. Кроме того крабов очищают от морских водорослей и грязи.

После каждых 50 кг крабов холодную воду для мытья меняют на свежую.

Если крабы живые и предназначены для приготовления на территории завода, то после мытья их помещают в чаны с водой с температурой точно 117º C на шесть минут. После этого крабов охлаждают с помощью вращающихся вентиляторов. Требуется 60 минут, чтобы сырье достигло температуры 20º C, которая поддерживается на заводе.

Если необходимо оставить крабов на хранение на ночь, их отправляют в холодильник на хранение при температуре 0º - 4ºC.

В компании Seaspimex на заводе в Хошимине перерабатывают около 200 тонн крабов в год. Большая часть крабов поступает на завод в живом виде. При этом сырье проходит проверку качества не только на заводе, но и на борту судна, в порту.

Большого искусства требует извлечение мяса из краба, при этом надо не только удалить все кости, но сохранить мясо неповрежденным. На килограмм мяса допускается лишь мельчайший кусочек панциря, однако и этого нужно избегать.

Рабочие завода (в основном женщины около 100 - 200 человек) при извлечении мяса краба используют обыкновенные ножи и ножницы. Закрытие банок и пастеризация происходит в другом цехе, эту работу делают мужчины.

Для того, чтобы добраться до вкусного мяса краба необходимо сначала снять заднюю часть панциря, в результате видно два типа мяса внутри краба - серое и коричневое. Самое лучшее мясо находится в клешнях краба, причем они длиннее, чем, например, клешни атлантического омара.

Затем мясо из клешней смешивают с мясом из конечностей краба, которое также относится к классу премиум. Именно это мясо идет на изготовление самых дорогих консервов. Мясо клешней и конечностей крабов коричнево-белое по цвету.

Мясо самого краба цвета слоновой кости.

Самое вкусное мясо у краба находится в верхней части конечностей, которая называется «плечи».

Мясо отсюда извлекают женщины, пользуясь обыкновенным ножом.

Мясо из самого тела краба извлекают с помощью маленькой иголки в форме булавки с ручкой и ножа.

Все извлеченное мяса из краба хранят отдельно для того, чтобы его затем взвесить и отсортировать для дальнейшего консервирования. Мясо, извлеченное из краба женщинами, кладут на специальные пластиковые поддоны или корзины. После этого мясо крабов еще раз сортируется и из него с помощью пинцета извлекаются оставшиеся мельчайшие части панциря.

Извлеченное мясо краба пакуют в банки шести разных форматов, которые продают затем по различной цене. Самые лучшие и дорогие консервы состоят из 70% мяса клешней и 30% мяса конечностей.

Некоторые клиенты предпочитают консервы, состоящие целиком из мяса клешней, или целиком из конечностей. Розничная цена таких консервов еще больше и составляет 15 - 18 долларов за банку весом 454 г (1 фунт США).

Среди других форматов: colossal lump («колоссальный кусок» - консервы из туловища краба с кусочками от 7 г и выше, jumbo lump («большой кусок» - с кусочками мяса 4,5 - 7 г, и special с кусочками мяса от 2,5 г и меньше. Оставшиеся кусочки мяса весом менее 2,5 г составляют консервы типа broken lump («лом»).

Банки упаковываются вручную, однако взвешивание (наполнение) банок происходит с помощью электронных технологий. Каждая банка должна весить не менее 454 г крабового мяса.

Кроме этого к каждой банке добавляется около 0,8 - 1 г на 1 фунт продукции кислого пирофосфата натрия. Это предохраняет мясо краба от кристаллизации и позволяет сохранить натуральный цвет мяса при пастеризации.

Даже во время упаковки консервов рабочие завода все еще продолжают искать возможные мельчайшие частички панциря краба.

Каждый краб, который поступает на завод, должен быть обработан и упакован в течение трех часов после поступления на завод, кроме того сырья, которое поступает на завод поздно вечером. В этом случае это сырье первое на очереди на обработку утром следующего дня. Вечером же крабов подвергают первичной подготовке и охлаждают.

На заводе весь производственный процесс построен в соответствии с нормами HACCP на каждом отдельном этапе. Постоянно осуществляется контроль наличия левомицетина и других патогенных веществ, которые может содержать продукция. Пробы продукции берутся не только в собственных лабораториях компании, но и во Вьетнамской службе ветеринарного здоровья и контроля (Nafiqaved).

Кроме системы HACCP на заводе используют также систему GMT (Good Manufacturing Practice).

Наконец, мясо краба закладывают в банки цилиндрической формы, покрытые изнутри пищевым лаком. Затем банки закатываются.

В компании Seaspimex для закатывания банок используют машину вьетнамского производства. Открытые банки вручную помещают на платформу под машиной, затем банки поднимаются к закатывающей головке. Сверху спускается «рука» с крышкой, вращается по краю крышки и, таким образом, припаивает крышку к банке.

Закатка должна происходить очень аккуратно с соблюдением всех предосторожностей, чтобы в банку не попал воздух или бактерии, после того как она была плотно закрыта.

После этого закатанные банки поступают в металлические контейнеры из нержавеющей стали (контейнеры похожи на клетки), откуда в стальные баки, где банки проходят пастеризацию в горячей воде.

В каждом контейнере содержится 108 банок, в каждый бак помещается шесть контейнеров, таким образом, за один раз пастеризации подвергается 648 банок. Бак наполняется водой температуры 87ºC, при этом банки находятся в воде в течение 130 минут. Температура внутри банки должна достичь 85ºC и держаться на этом уровне в течение 5 минут для того, чтобы убить возможные микроорганизмы.

Пастеризация предполагает обработку продукта при очень высокой температуре в течение короткого времени, и затем мгновенное охлаждение продукта.

После пастеризации банки помещают в чан с холодной водой и охлаждают до температуры 0 - 3ºC. Банки остаются в охлажденной в воде с содержанием хлора (5 ppm) в течение 120 минут, затем их проверяют и упаковывают.

Хранить банки необходимо при температуре 0 - 2ºC, поскольку это полуконсервы (банки не подвергались стерилизации), поэтому хранить их необходимо в прохладном месте.

Компания Seaspimex производит 70 тонн конечной продукции в год (1,5 млн. банок) и является лидером в этом секторе промышленности Вьетнама. Банки с консервами упаковывают в картонные коробки по 12 штук и отправляют на продажу в США (основной рынок сбыта продукции компании).

Продукция из Вьетнама продается в США под многими знаменитыми марками, например, Beaver Street Company и др.

Кроме этого, как отмечают в компании, большое внимание уделяется переработке отходов (ежегодно отходы составляют около 100 тонн). Отходы от панциря перемалывают и используют для приготовления супов и соусов, кормов для животных или для аквакультурных хозяйств.

В планах компании также открытие еще одного завода в окрестностях Хошимина.

На новом заводе будут работать 1200 человек, при этом планируется утроить объем выпускаемой продукции (в настоящее время компания выпускает 5000 тонн готовой продукции в год). В строительство нового завода будет вложено 8 млн. долларов США. Открытие завода намечено на осень 2007 года.

Половину производства будет составлять переработка крабов, вторую половину - производство популярных продуктов с добавленной стоимостью.

В 2006 году оборот компании Seaspimex составил 20 млн. долларов США, причем половину этого составил доход от продажи крабов.

Помимо консервов из краба компания экспортирует консервированного тунца в Канаду, креветок, каракатицу и др. в Японию, Тайвань и Гонконг.

В планах компании также расширять рынки сбыта своей продукции в Европе и других странах.