Вкус филе трески зависит от времени доставки живой рыбы на фабрику

«Продукт высшего качества», - такой вывод сделан шеф-поварами по итогам испытаний филе трески, приготовленного из живой рыбы доставленной из садков на разделочный стол ресторана. В эксперименте участвовала только дикая треска, выловленная рыбаками в море. Она сохранялась в садках с докармливанием в течение трех месяцев. По словам Магнуса Хегмана, шеф-повара норвежского ресторана Store Norske Fiskekompani в Тромсе, именно такое филе хотелось бы всегда видеть в меню ресторана. По мнению представителя норвежского института Fiskeriforskning, результаты испытаний очень позитивны. Следующий этап – аналогичная проверка качества продукта на большом объеме рыбы сразу в нескольких ресторанах.

На первом этапе тестировалось тресковое филе, произведенное до начала уплотнения сырья. Оно обычно происходит через небольшой промежуток времени после разделки выловленной в море рыбы. Оказалось, что лучший по качеству вариант филе трески можно произвести только из живой рыбы, выловленной рыбаками в море и посаженной на содержание в фермерские садки на побережье с последующим докармливанием. Затем рыба доставляется по заказу ресторана с фермы непосредственно перед разделкой. Таким образом можно управлять качеством филе трески благодаря сокращению времени доставки живой рыбы для филетирования. Основная задача – сократить время после обработки живой трески – до тогоо, как мясо рыбы станет достаточно жестким и твердым для обработки.

Треска для эксперимента была выловлена у норвежских берегов в районе Финмарка и доставлена в садки близлежащей фермы у Ботсфиорда. При этом рыба делилась на две группы: одна докармливалась мойвой, другая – сухими кормами. В день производства рыба поднималась на борт судна для разделки с удалением крови. Обратно на побережье доставлялся уже готовый продукт в наиболее ценном виде - филе спинки трески.

Филе производилось двух видов – с шкурой и обесшкуренное. Главное заключение поваров – филе, приготовленное из свежеразделанной трески по заказу ресторана имело чрезвычайно высокое качество. При этом отмечались небольшие различия между филе из трески, которая докармливалась мойвой и сухими кормами, также между филе с кожей и без.

Шеф-повара отметили еще несколько преимуществ трескового сырья, поставленного непосредственно из садков. Включая более нежную доставку и обработку рыбы для производства филе. Оказалось, что это также влияет на качество филе, которое для ресторана должно быть безупречным. Отбраковка рыбы более низкого качества позволяет снизить расходы при производстве дорогого по стоимости продукта. Обычно операторы ресторанов предпочитают получить филе спинки с кожей, поскольку оно может быть приготовлено несколькими способами по различным рецептам.

Программа улучшения вкуса продукции из трески - часть многостороннего сотрудничества рыбной промышленности Норвегии в районе Ботсфиорда и институтом Fiskeriforskning. Проект финансируется за счет Innovation and Technology Programme for Northern Norway and Båtsfjordbruket.