Японский рынок предпочитает рыбную продукцию суперзаморозки
Также норвежские исследовательские институты, экспортёры рыбы и морепродуктов и ведущая судоходная компания проводят совместные исследования по заморозке и транспортировке лосося и других рыб с использованием технологии ультразаморозки.
Цель этого исследования, проводимого норвежской компанией Trondheim и научно-исследовательским институтом SINTEF, состоит в том, чтобы выяснить, подходит ли эта технология для норвежских видов рыб, поступающих на японский и другие рынки с высоким спросом.
Виды
Для исследования были взяты скумбрия (Scomber scombrus), сёмга (Salmo salar), форель (Salmo gaerdneri/Oncorhynchus mykiss) и креветка (Pandalus borealis).
Скумбрия была взята из улова атлантической скумбрии, доставленной в конце сезона промысла. Переработанные и упакованные лосось и форель высочайшего качества были доставлены норвежскими компаниями Norwell и Seaborn, обе из которых являются торговыми организациями, представляющими рыбоводческие комапнии, расположенные вдоль норвежского побережья.
Креветка была доставлена REM Maritime, чья рыболовная компания Remøy Fiskeriselskap владеет крупными перерабатывающими арктическую креветку траулерами Polaris и Hopen.
Около 400 килограммов каждого вида было использовано для заморозки и хранения в контейнерах при температуре минус 25 градусов Цельсия и минус 60 градусов Цельсия соответственно. Холодильные склады расположены в Florø, на западном побережье Норвегии, где процесс заморозки в морозильном аппарате туннельного типа фирмы Maersk также осуществляется.
Скумбрия, лосось и форель были поделены на две группы. Группа А морозилась в морозильном аппарате туннельного типа при ультра низкой температуре компанией Maersk Sealand и транспортировалась в контейнерах при очень низкой температуре минус 60 градусов Цельсия. Группа В морозилась традиционным способом и хранилась при нормальных температурах минус 20-25 градусов Цельсия.
Креветку необходимо морозить в море в районе Гренландии из-за долгой транспортировки и очень короткого срока хранения в охлаждённом состоянии. Учитывая предыдущий опыт, было решено морозить креветку в упаковках по 1 килограмму в скороморозильном аппарате с горизонтальными плитами на борту траулера компании REM Maritime, а затем снизить температуру до минус 60 градусов.
Эта температура достигалась путём помещения креветки в стандартный морозильный аппарат внутри морозильного трюма на корабле.
Для оценки качества в Норвегии была создана комиссия по органолептической оценке качества пищевых продуктов. Члены комиссии прошли обучение и проверку на исследовательской станции Navlandet, тесно сотрудничая с SINTEF. В состав этой группы экспертов вошли представители из нескольких местных рыбных компаний наряду с работниками Navlandet.
Скумбрия, лосось и форель хранились и проверялись на исследовательской станции Navlandet в Florø. Креветка хранилась и проверялась в исследовательском центре Møre в Ålesund, где такая комиссия по органолептической оценке качества пищевых продуктов уже существовала. В Японии такие оценки проводились TUMSAT (Департамент морской электроники и механики технологического морского токийского университета).
После пяти с половиной месяцев хранения скумбрии и около трёх с половиной месяцев хранения лосося, форели и креветки, образцы, замороженные при очень низкой температуре, сохранили качество лучше, чем образцы, замороженные обычным способом (минус 20-25 градусов).
Результаты, полученные в ходе эксперимента, некоторые различия в методологии.
Это произошло потому, что оценки, проводимые в Норвегии, базировались на варёной рыбной продукции, тогда как японские тесты проводились полностью на сырой продукции.
Несмотря на это, можно с уверенностью сказать, что качество форели существенно меняется по прошествии примерно 100 дней хранения, лосося - 114-142 дней, а скумбрии - примерно 160 дней.
Особенно сложно было обнаружить различие в качестве скумбрии, частично из-за больших биологических изменений цвета и других свойств тканей внутри скумбрии.
Комиссия по сенсорной оценке качества пищевых продуктов пришла к выводу, что основными преимуществами ультразаморозки по сравнению с традиционными методами является лучший цвет тканей, меньшее окисление жира (заметное по запаху) и лучшая плотность мяса.
Япония
В Японии результаты этого исследования были представлены рыбным торговым компаниям, переработчикам, оптовикам, компании, оказывающей услуги по хранению продукции на холодильных складах, сети суши-баров и супермаркету.
Рыба стандартной заморозки и суперзаморозки подавалась для дегустации в суши или сашими.
В ходе дегустации было выяснено, что продукция суперзаморозки выгодно отличалась от продукции традиционной заморозки.
Дальнейшие исследования будут продолжаться, чтобы изучить факторы, более точно определяющие ухудшение качества, чтобы оптимизировать температурные режимы на всей холодной цепочки в отношении качества рыбы и энергозатрат.
