Запрет на реализацию конфискованной черной икры сказался на ресторанах
Ресторан русской кухни "Царская охота" убрал из меню осетровую икру с маслом и блины с черной икрой, а соус к суфле из судака теперь готовят из красной икры. О том, чтобы заменить отечественную икру на импортную или выведенную в рыбохозяйствах, шеф-повар Дмитрий Каневский даже не думает: "Иранская икра сильно отличается от той, к вкусу которой мы привыкли с детства. Она зернистая, красивая, но имеет явно выраженный привкус селедки. В мире, насколько мне известно, она пользуется популярностью, но для гостей, которые пришли в ресторан русской кухни, она не годится. Об этом пишет газета «Ведомости».
Икра рыб, выращенных в искусственных условиях, на мой взгляд, тоже сильно уступает каспийской — она "слабая", жидковато-жирноватая. Объяснять гостям, почему у нее вкус "не такой, как надо", я не хочу. Надеюсь, в ближайшем будущем рыбозаводы добьются лучших результатов, и икра станет качественнее".
Мишель Дель Бурго, шеф-повар ресторана "Ле Дюк", наоборот, полагает, что иранская осетровая икра существенно лучше астраханской. Он рассказывает, что во Франции с иранской икрой (ее стоимость — от ?2500 до ?3000 за кг) работает добрая половина поваров, вторая же половина использует икру французскую (примерно вдвое дешевле). Но спроса на "заморскую" осетровую икру в Москве нет. "Закупка импортной икры — совершенно безумный ход. Она выйдет в три раза дороже, чем отечественная, это нецелесообразно, — объясняет директор ресторана "Сирена" Геннадий Сизанов. — Хотя цена на российскую икру тоже теперь будет только расти". Оптимальным Сизанов считает использование икры, полученной на рыбозаводах.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, вообще отказался от черной икры: в меню его ресторана "Ностальжи" она заменена красной. Чтобы поддержать борьбу с экономическими преступлениями, когда под видом конфиската в продажу поступала незаконно добытая продукция, Бухаров советует "всем коллегам и товарищам" последовать его примеру. Он считает, что иначе поток контрафакта остановить будет невозможно, а осетровые в Каспийском море совсем исчезнут: "Мы просто обязаны наложить на икру табу, взять тайм-аут хотя бы на десять лет — если хотите, это наш гражданский долг".
Но как это — Россия без черной икры? Вслед за Европой и Америкой нам предстоит повернуться к фермерским хозяйствам, которые разводят осетровых в искусственных условиях. Меди Дусс, президент компании La Maree и владелец одноименного ресторана, рассказывает, что его фирма полгода назад начала заниматься поставками российской икры осетровых, выращенных в искусственных условиях. В развитии этого промысла он видит как плюсы, так и минусы: "Появление на российском рынке альтернативы каспийской икре — это достижение. Но пока есть контрафакт, легальная икра зачастую будет служить прикрытием для его продажи. Куплено 500 г легальной — значит, есть документы, которые при случае смогут прикрыть икру браконьерскую". La Maree наладила контакт с предприятием РТФ "Диана" в Вологодской области, которое было основано около 30 лет назад и занималось разведением карпов и другой рыбы ценных пород. В этом году там сдан в эксплуатацию цех по переработке икры. La Maree считает это предприятие крупнейшим в России: остальные пока уступают "Диане" и по качеству товара, и по масштабам производства. "Фермерская икра ничем не уступает ни по вкусу, ни по качеству каспийской, — уверяет Меди Дусс. — Скорее наоборот, она гораздо более экологична и полезна для здоровья. На заводе строго контролируется чистота воды, количество особей в акваториях, их система кормления. В Каспийском же море ситуация с экологией на грани катастрофы". А стоит отечественная "аквакультурная" икра порядка 30 000 рублей за кг, в несколько раз дешевле, чем европейская. Даже Китай, в прошлом году вышедший на рынок экспортеров фермерской черной икры, пока не может сделать более выгодного предложения.
