Гуманный забой рыбы и качество продукции: современные требования аквакультуры (обзор устройств компании "АРКТЕК")

Компания «Артек»: страница компании на Fishnet.ru/объявления/контакты/сайт arctek.ru

Мировая аквакультура активно меняется. Сегодня производители уделяют внимание не только объёмам выращивания рыбы, но и условиям её содержания, транспортировки и убоя. Международные организации, научное сообщество и отраслевые стандарты всё чаще рассматривают гуманные методы оглушения как важный фактор не только благополучия рыбы, но и качества конечной продукции.

По прогнозам специалистов, к 2030 году объём выращенных на фермах морепродуктов превысит объёмы промышленного вылова рыбы в мировом океане. На этом фоне требования к технологиям переработки становятся всё более значимыми для предприятий аквакультуры.

Международные стандарты и требования

Одним из ключевых международных документов являются рекомендации WOAH по вопросам благополучия рыбы при оглушении и убое для употребления в пищу человеком.

Документ устанавливает основные принципы:

• минимизация боли, стресса и травм;
• обязательное оглушение перед умерщвлением;
• контроль потери сознания;
• снижение времени нахождения рыбы вне воды;
• использование оборудования, минимизирующего повреждения рыбы.

WOAH (Всемирная организация по охране здоровья животных) подчёркивает, что рыба должна терять сознание быстро и необратимо. Если оглушение является обратимым, умерщвление должно происходить до восстановления сознания.

Дополнительно в Европе действует Регламент ЕС №1099/2009 «О защите животных при умерщвлении», который подробно регулирует:

• методы оглушения;
• требования к оборудованию;
• процедуры убоя;
• подготовку персонала;
• контроль эффективности оглушения.

Новые стандарты ASC (Aquaculture Stewardship Council) также предусматривают постепенный переход отрасли на более гуманные методы убоя рыбы.

Почему способ забоя влияет на качество рыбы

Окоченение рыбы и влияние способов забоя на качество мяса

После смерти рыбы в мышцах начинается процесс окоченения - посмертного сокращения мышечной ткани, связанного с прекращением энергетического обмена. Скорость наступления и выраженность окоченения напрямую зависят от физиологического состояния рыбы перед смертью. Главным фактором является стресс.

Современные исследования показывают, что традиционные методы убоя, такие как асфиксия на воздухе или во льду без предварительного оглушения, вызывают сильную стрессовую реакцию. Под действием стресса активизируется гликолиз, увеличивается образование продуктов окисления и ускоряется распад омега-3 жирных кислот. Это влияет не только на благополучие рыбы, но и на качество продукции.

Длительный стресс ускоряет наступление окоченения и ухудшает биохимическое состояние мышечной ткани.

Эксперимент с оглушением радужной форели показал, что рыба, погибавшая медленно от асфиксии, имела значительно худшие показатели хранения по сравнению с форелью, умерщвлённой мгновенным оглушением в станнере. Уже через 75 дней хранения у первой группы отмечались интенсивные процессы окисления жиров, а к 135 дню количество продуктов распада было почти вдвое выше. Кроме того, мясо такой рыбы приобретало горький привкус и быстрее подвергалось гниению. Это связано с тем, что стресс перед смертью ускоряет наступление окоченения и ухудшает биохимическое состояние мышечной ткани.

Таким образом, способ забоя напрямую влияет на скорость и характер окоченения, структуру мяса, сохранность омега-3 жирных кислот, вкус, запах и сроки хранения рыбы. Использование гуманных методов оглушения позволяет снизить стресс, улучшить качество продукции и повысить стабильность её хранения.

Современные исследования показывают, что предубойный стресс напрямую влияет на качество рыбной продукции.

Нельзя обойти стороной и физические повреждения продукции. Когда рыба поступает живой, она сохраняет чувствительность к внешним раздражителям при отсутствии водной среды. Стресс заставляет её биться об стенки и ленту конвейера. Эти удары вызывают подкожные и внутримышечные кровоизлияния (гематомы). Такое мясо теряет товарный вид, быстрее портится и не может быть использовано для производства премиальной продукции, нанося прямой убыток производителю.

Во время длительного стресса в организме рыбы происходят биохимические изменения:

• усиливается гликолиз;
• увеличивается образование продуктов окисления;
• ускоряется распад омега-3 жирных кислот;
• ухудшаются органолептические свойства продукции.

В результате это влияет на:

• вкус;
• запах;
• структуру мяса;
• цвет продукции;
• сроки хранения.

Электрооглушение как современный стандарт

Одним из наиболее эффективных и распространённых методов гуманного убоя считается электрооглушение.

Современные исследования  рекомендует использование электрического оглушения для:

• карпа;
• угря;
• лососевых видов рыб.

При правильно подобранных параметрах тока рыба практически мгновенно теряет сознание, что позволяет существенно снизить уровень стресса и минимизировать негативные изменения в тканях.

Для решения этих задач на предприятиях аквакультуры применяется Arctek 51 — устройство для оглушения рыбы.

Оборудование позволяет:

• обеспечить быстрое и эффективное оглушение;
• снизить стрессовую нагрузку на рыбу;
• повысить стабильность процесса переработки;
• минимизировать повреждения продукции;
• улучшить качество мяса и сроки хранения.

Применение специализированных систем оглушения помогает предприятиям соответствовать современным международным требованиям и стандартам переработки.

Важность правильного обескровливания

После оглушения одним из ключевых этапов переработки является качественный спуск крови.

Неполное или несвоевременное обескровливание может приводить к:

• ухудшению внешнего вида продукции;
• ускорению микробиологических процессов;
• сокращению сроков хранения;
• ухудшению вкусовых характеристик.

Именно поэтому современные линии переработки предусматривают использование специализированного оборудования для контролируемого и эффективного удаления крови.

Для этих задач применяется устройство спуска крови рыб Arctek.

Использование оборудования позволяет:

• повысить эффективность обескровливания;
• улучшить товарный вид продукции;
• увеличить сроки хранения;
• снизить бактериальную нагрузку;
• обеспечить стабильное качество переработки.

Экономическая эффективность современных технологий

Современные методы гуманного убоя требуют технологического оснащения, однако такие решения позволяют предприятиям:

• повысить качество продукции;
• снизить потери при хранении;
• улучшить экспортный потенциал;
• соответствовать международным стандартам;
• повысить доверие со стороны потребителей и торговых сетей.

Во многих странах требования к гуманному обращению с рыбой постепенно становятся обязательной частью нормативного регулирования аквакультуры.

Вывод

Современные подходы к переработке рыбы основаны на сочетании двух ключевых задач:

1. минимизация стресса и страданий рыбы;
2. сохранение высокого качества продукции.

Практика и научные исследования подтверждают, что снижение предубойного стресса и применение современных методов оглушения позволяют:

• сохранить омега-3 жирные кислоты;
• улучшить вкус и запах продукции;
• уменьшить повреждение тканей;
• увеличить сроки хранения;
• повысить общее качество рыбы.

Поэтому системы оглушения и правильного обескровливания становятся важной частью современной технологической цепочки предприятий аквакультуры и рыбопереработки.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

«Арктек»: монтаж линии убоя и потрошения атлантического лосося на фабрике в Мурманской области (видео)

• Компания «Артек»: страница компании на Fishnet.ru/объявления/контакты/сайт arctek.ru

Источник/фото: «Арктек», arctek.ru