INARCTICA: у одной и той же рыбы два куска ведут себя на сковороде совершенно по-разному

Брюшко начинает шипеть и выделять жир почти сразу — спинка в то же время только прогревается. Это не случайность. Это анатомия.

Брюшко — самая жирная часть лосося. Брюшные мышцы при плавании почти не работают: основное движение создаёт хвост. Именно в брюшке накапливается жировой резерв. В японской кухне аналогичную часть тунца называют «торо» и считают деликатесом — у лосося та же логика.

Спинка — противоположность. Плотная рабочая мышца с минимумом жира между волокнами. Держит форму, не разваливается, текстура более упругая.

На практике:

Брюшко — засолка, тартар, суши. Жир раскрывает вкус без термообработки.

Спинка — гриль, запекание, стейки. Плотность работает в плюс при высокой температуре.

Одна рыба — два продукта с разным характером. Всё зависит от того, что вы хотите приготовить.

Дополнительная информация

INARCTICA — крупнейший производитель аквакультурного лосося и морской форели в России.

• Страница ПАО «ИНАРКТИКА» на Fishnet.ru здесь / контакты / новости

ПАО «ИНАРКТИКА» является управляющей компанией группы, лидирующей в сегменте производства атлантического лосося и форели в России. Ключевые направления деятельности группы под управлением Компании включают:

- товарное выращивание атлантического лосося и морской форели в акватории Баренцева моря в Мурманской области;

- товарное выращивание форели в озерах Республики Карелия.

Развитие аквакультуры является стратегическим направлением деятельности Компании. Общий объем потенциального выращивания на участках Компании составляет около 60 тыс. тонн красной рыбы.

Источник: INARCTICA