Икра – черное золото по цене двух "Айфонов"

150 тысяч рублей за килограмм: икра недаром состязается с нефтью за звание черного золота. Товар дорогой, редкий. Хотя и не эксклюзивный. Но если красную икру можно найти почти в любом супермаркете, особенно в преддверии новогодних праздников, то за черной еще придется побегать по магазинам. Впрочем, даже заплатив большую цену за желание полакомиться, еще не факт, что получите ожидаемое удовольствие.

Черную икру традиционно получают из осетровых видов рыб: собственно, самого осетра, белуги и севрюги. Когда-то она вовсе не была эксклюзивным деликатесом на русском столе: добывали ее в промышленных масштабах, даже когда еще и не было понятия промышленности. И ели в прямом смысле ложками. Например, в допетровской Руси, судя по архивам Троице-Сергиева монастыря, накануне Смутного времени только в этот монастырь доставляли ежегодно порядка 600 пудов - это почти 10 тонн - черной икры.

Петр I взял улов и переработку осетровых под государственный контроль. И пустил черную икру на экспорт, чем существенно пополнял казну. Еще бы - и из одной особи белуги получается столько икры, что хватит на маленькую армию. С учетом того, что белуга живет до ста лет и вырастает до невообразимых размеров - неудивительно. К слову, крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году - вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. А 11 мая 1922 года в каспийском море выловили самку белуги весом 1224 килограмма - из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в шесть миллионов рублей. Икра белуги и сегодня самая дорогая на рынке.

"Самая дорогая - это икра белуги. Постольку-поскольку, ее, во-первых, очень немного сегодня. Во-вторых, это традиционно самая крупная из осетровых. Ее цена в России на сегодняшний день - до 120-110 тысяч рублей за килограмм. Чтобы было понятно, за рубежом стоимость икры белужьей - около шести тысяч долларов за килограмм", - рассказывает президент Союза осетроводов Александр Новиков.

Следующая в ценовом рейтинге - осетровая икра. Ее стоимость варьируется от 35 до 70 тысяч рублей за килограмм. Ну, и третье место по дороговизне отводится икре стерляди - от 30 до 50 тысяч. То есть, за килограмм черной икры сегодня можно отдать шестой "Айфон", а то и два.

Такая высокая цена неспроста. Черная икра теперь - товар почти эксклюзивный. А все ввиду того, что такой промышленной добычи как раньше не ведется. Собственно, ее совсем не ведется. И случилось это из-за распада Советского Союза. Осетроводы даже говорят о том, что это событие привело к икорной катастрофе. Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти полторы тысячи тонны черной икры - свыше 90% от всей добытой этой икры в мире на тот момент. После того как Каспий был разделен между пятью государствами уровень добычи упал в десятки раз. В 2000-м черной икры Россия добыла всего 40 тонн. Плюс ко всему прочему разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Собственно, с начала нулевых годов промысел осетровых и запретили. Теперь их выращивают лишь искусственно.

"У нас существуют несколько предприятий, которые занимаются производством этой икры. Самое крупное производство, которое обеспечивает практически две трети российского рынка, находится в Вологодской области. Производства помельче - это Ярославская область, Башкирия, Астрахань, Тверская область", - рассказывает Александр Новиков.

Бизнес этот не из легких. Для того чтобы получить первую икру, рыбу нужно выращивать восемь лет. Соответственно, восемь лет нести расходы: рыбу кормить, платить зарплату работникам. И никто не застрахован от того, что вложенные инвестиции могут, что называется, вытечь в трубу из-за того, что рыба заболеет или погибнет от каких-то иных факторов. Потому каждый осетровод, конечно, очень дорожит своим стадом - так своих питомцев называют рыбные производители. Особенно они ценят женскую часть стада.

"Если мы говорим про осетровых, то там самая вообще такая ценность - это маточное стадо, из которых берут самок осетровых. Иногда доят из нее икру, иногда вспарывают брюхо, и, соответственно, рыба потом идет либо на утилизацию, либо ее перерабатывают в какой-то продукт. Если оно оказалось качественным, то тот селекционер, который это маточное стадо выращивает, на протяжении десятков лет - он им дорожит, именно из такой рыбы получается качественная, хорошая икра", - объясняет исполнительный директор Российского рыбного союза Сергей Гудков.

Хорошая икра еще и напрямую зависит от хорошей воды, в которой содержат рыбу. Это одно из условий качественного "урожая", говорит Александр Новиков. Впрочем, часть производителей, стараются сэкономить хоть на этом.

"Технология условного замкнутого водоснабжения, когда рыба выращивается в замкнутых водных системах, всю свою жизнь содержится. Соответственно, все привкусы, которые в воде в это время присутствуют - привкусы корма, привкусы рыбных экскрементов - попадают в рыбу, накапливаются в ней, попадают в икру. Соответственно, будет не очень приятный привкус", - рассказывает Александр Новиков.

Но об этом можно будет узнать, лишь заплатив немалые деньги за баночку икры и уже попробовав ее. По внешнему виду такая икра ничем не будет отличаться от хорошей и вкусной.

"Самое простое - она будет сильно пересоленой, или икра, условно говоря, будет давленая, или стекает джус. То есть, вы не икру получите, а некие отходы производственного процесса. И вместо праздничного стола у вас будет испорченное настроение", - предостерегает Сергей Гудков.

Поэтому покупать икру не рекомендуют в закрытых упаковках. Нужно выбирать ту, что в стеклянных банках, где качество, как говорится, сразу на лицо. Темная, зернистая, с минимальным количеством жидкости. Пастеризованная икра - то есть та, которая прошла тепловую обработку - без каких-либо консервантов хранится 24 месяца. И прикупив запасы к встрече Нового года, без опаски можно доесть остатки и на следующий год.