Конец эпохи дешевой трески: как дефицит белой рыбы перекраивает европейский фастфуд

Хотя премия The National Fish & Chip Awards была, прежде всего, днем празднования для индустрии, нельзя отрицать тот факт, что она проходит в трудное время для владельцев заведений общепита и других участников рынка.

Кризис предложения и исторический взлет цен на традиционную дикую белую рыбу (атлантическую треску и пикшу) запустили масштабную структурную перестройку европейского рынка.

Наиболее ярко эти перемены видны на примере Великобритании — главном мировом потребителе классического блюда Fish & Chips.

Итоги недавней отраслевой премии National Fish & Chip Awards 2026 в Лондоне и свежая аналитика рынка подтверждают: индустрия адаптируется к новой реальности дефицита через вынужденную гибкость и смену сырьевой матрицы.

Цифры кризиса: порции меньше, визитов меньше

Многолетний дефицит и урезание квот на вылов трески в Северном и Баренцевом морях привели к жесткому инфляционному давлению на ритейл и общепит.

Согласно свежему исследованию Circana CREST:

Количество визитов в британские закусочные формата Fish & Chips по итогам года сократилось на 9%.

Средний размер порций в заведениях уменьшился на 13%.

Владельцы бизнеса больше не могут закладывать возросшую оптовую стоимость сырья в конечную цену без риска полной потери клиентов.

Великое замещение: сайда вместо трески

Чтобы сохранить рентабельность, европейские переработчики и рестораторы массово уходят от дорогой трески в пользу альтернативных пелагических и донных видов рыб.

По мнению Эндрю Крука, президента Национальной федерации мастеров по жарке рыбы (NFFF), в ближайшие годы в отрасли произойдут изменения. Они коснутся в том числе и видов рыбы, которые подают в заведениях: норвежская сайда, хек и минтай станут более распространенными.

Эндрю Крук:

Нам нужно будет направлять потребителей к выбору более альтернативных видов. Я полагаю, что в этом году мы увидим больше подобного. И это поставит нас в более сильную позицию по сравнению с прошлым годом, потому что у нас есть варианты.

Сайда обходится рынку значительно дешевле на этапе оптовых закупок, при этом сохраняя нужные вкусовые и текстурные свойства при жарке и переработке.

Норвежский совета по морепродуктам (NSC) вложил значительные средства в позиционирование сайды как хорошей альтернативы треске.

Директор подразделения NSC в Великобритании Бьорн-Эрик Стабелл утверждает, что продвижение приносит плоды.

Владельцы некоторых заведений говорят, что уже пробовали сайду. Среди них Scrap Box и другие популярные точки общественного питания. Они сообщают, что получают более высокую прибыль при использовании сайды. <...> При этом новые виды рыбы не должны полностью вытеснить или заменить треску и пикшу — они призваны стать доступным дополнением к меню, гарантирующим выживание бизнеса.

Формат имеет значение: взлет мобильных операторов

В условиях, когда стационарные рестораны и традиционные городские пабы закрываются из-за высоких операционных расходов, растет популярность других каналов сбыта.

Победителем в престижной номинации «Мобильный оператор года» на лондонской премии стал фудтрак Frosty's Mobile Chippy. Эта передвижная автозакусочная успешно работает на небольших локальных мероприятиях и курсирует по отдаленным деревням, где классическая торговля стала нерентабельной. Подобный гибкий мобильный формат позволяет минимизировать издержки на аренду и персонал, доставляя доступную рыбную продукцию напрямую потребителю.

Европейский опыт наглядно доказывает: глобальный дефицит традиционного сырья — это долгосрочный тренд, а не временное явление. Переработчикам и внутреннему ритейлу необходимо превентивно работать со структурой потребления.

Увеличение доли таких недооцененных видов, как сайка, путассу, дальневосточная навага и сайда, в готовой кулинарии и полуфабрикатах — ключевой путь к сохранению маржинальности бизнеса и обеспечению населения доступным белком.

Источник: Рыбный союз