Шеф-повара рассказали, чем заменить оливье и селёдку под шубой на новогоднем столе

Традиционное новогоднее застолье ожидает россиян 31 декабря: для тех, кому надоело из года в год под бой курантов есть оливье, опрошенные шеф-повара предложили здоровую и вкусную альтернативу.

В качестве замены тривиальной селедке под шубой шеф-повар Роман Орлов рекомендует поставить на стол стерлядь горячего копчения с печеной свеклой, беби-картофелем, крымским сладким луком и горчичной заправкой.

Гостей порадует салат из авокадо, помело или мандаринов, свежего очищенного огурца, листьев салата и соуса на основе сладкого чили и оливкового масла. В качестве закуски подойдет молодой сулугуни с помидорами и легким песто из кинзы и петрушки. Вместо привычных тарталеток с красной икрой Орлов советует приготовить "смерреброды" - традиционные скандинавские открытые бутерброды на зерновом хлебе.

"На горячее подойдут утиные ножки конфи с томленой красной капустой и мандаринами или же плечо барашка, приготовленное при низкой температуре в духовке с картофелем и розмарином, с соусом из красного вина и можжевельника. И на десерт - легкий творожный пай с облепихой", - говорит шеф-повар. По его словам, набор продуктов для такого стола обойдется в среднем в 2,5-3 тысячи рублей.

Шеф-повар Александр Журкин рассказал, что ничего не имеет против оливье и селедки под шубой в новогоднюю ночь. "Мы же не едим это каждый день. Мы ждем Новый год, чтобы нормально поесть этого оливье и этого салата под шубой. Это традиции, которые и нарушать не надо", - считает он. Тем не менее на его собственном праздничном столе в этот раз будет баранья нога, заячьи почки и желе из судака - на утро. Журкин также планирует приготовить оригинальный овощной салат.

"Берем помидор, режем на кружочки толщиной полсантиметра. На эти кружочки по всей площади выкладываем фермерскую сметану, затем берем сыр "Фетакса", режем небольшими кубиками и укладываем на сметану. Копченый сыр рвем на волокна и выкладываем сверху - небольшое количество. Затем туда же - пару кубиков размером сантиметр на сантиметр слабосоленого лосося или лосося холодного копчения (можно использовать форель). Посыпать небольшим количеством тертой цедры лимона для остроты. Добавляем чуть-чуть красной икры - буквально два грамма, сбрызгиваем оливковым маслом, и у нас получается замечательный салат из сочных томатов, фермерской сметаны, сыра и рыбы, внешне похожий на пирожное", - рассказал шеф-повар.

Альтернативой оливье может стать салат из любой копченой рыбы, нарезанной кубиками моркови, сладкого болгарского перца и бланшированной брокколи. "Овощи режем, как на оливье, трем белок вареного яйца на мелкой терке, смешиваем сметану и майонез в пропорции 1:1, добавляем капельку соевого соуса, немного икры - можно щучьей, можно красной, и все это перемешиваем. Делаем небольшие шарики, и на них выкладываем нарезанную пластинками копченую рыбу. Сбрызгиваем для блеска оливковым маслом и соком лимона, украшаем укропом", - говорит Журкин.

Шеф-повар скандинавской кухни Станислав Песоцкий рекомендует использовать только сезонные продукты, предпочтительно местные: только так, по его мнению, можно получить "максимум вкуса за минимальные деньги".

"В первую очередь это все вариации корнеплодов, которые после осеннего сбора урожая зимуют до весны в условиях правильного хранения. Блюд из них великое множество. Это и все варианты бабушкиных бочковых солений с рынка, которые с лета уже успели обрести насыщенный, интенсивный вкус в процессе ферментации. Если говорить об импортных позициях, опять же, только сезонные: гранат, некоторые виды капусты, виноград, хурма, мандарины из Абхазии, фейхоа, яблоки. Не стоит использовать огурцы, томаты, клубнику. Это пластиковые безжизненные штуки, которые обойдутся недешево, а радости никакой не доставят", - рассказал Новости Песоцкий.

Отдельное место на праздничном столе шеф-повар советует выделить для сыра. "В связи с санкционными ограничениями импорта, появилось огромное количество фермерских сыроварен, которые предлагают вполне достойные сыры из российского молока. Они прекрасно гармонируют с игристыми и другими винами, являющимися неотъемлемым атрибутом новогодних праздников. Аналогичная история с сыровяленой гастрономией, мясной и рыбной, она хорошо сработает как сама по себе в виде нарезки, так и в блюдах с крупами", - поделился кулинарными секретами собеседник агентства.

Любителям напитков покрепче Песоцкий рекомендует обратить внимание на бочковые соленья и моченья. Те же, кто не в силах отказаться от традиционных оливье, мимозы и селедки под шубой, могут их "прокачать", приготовив современные версии.

"Оливье, он же русский салат, можно заменить картофельным салатом с горчичной кисло-сладкой заправкой, добавив любимые продукты по вкусу, например свежемороженый зеленый горошек, или раковые шейки, или слабосоленый лосось. Селедку можно оставить без шубы в этот раз, замариновав, к примеру, в гранатовых зернах с луком, а компанию ей составит запеченная, подвяленная свекла. Ваша любимая консервированная рыба в комбинации с яйцом, зеленым луком и тертым сыром сможет стать закуской, альтернативой мимозе, особенно с хрустящими тостами на сливочном масле", - рассказал Песоцкий.

Однако самый главный совет, который шеф-повар дал читателям, - это провести новогодние праздники не за чередой застолий, а за теми занятиями, на которые раньше не хватало времени. "Только представьте: вместо того, чтобы толпиться в пробках и очередях за подарками, тратить время, деньги и силы на странную атрибутику в виде определенной еды, украшений, каких-то почему-то обязательных действий, ненужных мелочей, вы просто проводите время так, как считаете нужным, следуя зову своего сердца. На столе оказывается то, что вам нравится безотносительно происходящего вокруг. Это ли не настоящее чудо!" - говорит собеседник агентства.