Мускулистый африканский сом заменит россиянам импортную рыбу

Новая технология сделает полезный деликатес более доступным.

Ученые получили первое потомство нового гибрида африканского сома, предназначенного для разведения в средней полосе России. Специалисты также расшифровали геном отечественных особей. Это позволит проводить селекцию не только по внешним признакам, но и на основе генетического анализа. Теперь теплолюбивую рыбу можно будет выращивать в обычных прудах при температуре +18... +20 градусов, что открывает перспективы для ее промышленного разведения в центральной части страны. По словам экспертов, недорогая и питательная мякоть без неприятного запаха может занять место в ресторанном меню и стать альтернативой импортным сибасу и дорадо, а также дорогим форели и лососю.

Новый гибрид сома

Специалисты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) работают над созданием нового гибрида африканского клариевого сома. Ученые уже получили потомство первого и второго поколений, скрестив представителей двух отечественных пород этой рыбы — михайловской и таманской. Кроме того, исследователи расшифровали геном российского сома. Это позволит проводить селекцию не только по внешним признакам, но и с учетом более точных генетических данных.

— Мы секвенировали геном сомов российский популяции. Теперь наша задача — получить аквакультуру с высокой холодоустойчивостью. Обычному африканскому сому необходима высокая температура — порядка +28 градусов, поэтому его выращивают в основном в южных регионах либо в закрытых водоемах. В хозяйстве в Белгороде мы акклиматизировали рыбу к температуре воды +18... +21 градус. За четыре месяца особи весом 50 г выросли до 2 кг и более. Причем в обычном пруду без затрат на электроэнергию, — рассказала младший научный сотрудник Центра «Аквакультуры» факультета биотехнологий и рыбного хозяйства МГУТУ им. К.Г. Разумовского Анастасия Климук.

Клариевый сом — популярный объект аквакультуры в России. Однако в последнее время хозяйства столкнулись с замедлением его роста, снижением концентрации питательных веществ и выхода съедобных частей рыбы. Одна из причин — инбридинг, то есть близкородственное скрещивание. Селекционеры отбирают особей по внешним признакам, не учитывая их родословную. Использование же геномных данных позволит избежать этой проблемы.

Ученые планируют закрепить в новом гибриде полезные признаки. Помимо холодоустойчивости, это высокая скорость роста, хорошая усвояемость корма, большая мышечная масса и устойчивость к заболеваниям. Сейчас исследователи ищут гены, отвечающие за эти свойства, а также изучают генетические механизмы, связанные с развитием болезней, пояснила Анастасия Климук.

— Европейский сом имеет привкус ила, но африканский лишен этого недостатка. Его даже можно использовать для детского питания. У него нет запаха рыбы, по структуре он скорее напоминает курицу, — добавила она.

Дальнейшая селекция новой линии сома может проходить параллельно с его промышленным разведением. Исследователи уже заключили соглашения с несколькими промышленными партнерами. Завершить формирование линии они намерены в течение пяти лет.

Сможет ли новый сом стать популярным блюдом в ресторанах

По мнению специалиста по аквакультуре Александра Исаева, сом — популярная рыба, которая будет востребована у потребителей и в Центральной России.

— Это направление в аквакультуре активно развивается наряду с форелеводством. У него есть будущее, если хозяйства найдут своего потребителя. Однако при разведении сома важно учитывать его возможное влияние на другие организмы на случай попадания в дикую природу, чтобы не нанести им вреда, — сказал он.

По мнению ресторатора Ксении Карауловой, у нового гибрида есть несколько важных преимуществ — как технологических, так и кулинарных. С точки зрения селекции скрещивание михайловской породы, отличающейся высоким выходом товарной продукции, с таманской, обладающей высокой жизнестойкостью, — удачная комбинация для производства. Рыба с большей мышечной массой позволит увеличить выход чистого филе. Сейчас он составляет 55–60%, но может вырасти до 65% и выше.

— С точки зрения кухни, клариевый сом — почти идеальная рыба для ресторана. У него нет чешуи, мелких костей и ярко выраженного рыбного запаха. Мясо считается диетическим, при этом отличается высоким содержанием аминокислот и витаминов. Оно сочное, плотное, бело-розовое, слегка сладковатое, прекрасно впитывает маринад и соус, — рассказала специалист.

Клариевый сом быстро растет и позволяет получать максимальный объем продукции на единицу воды. По ее словам, если ученым удастся адаптировать его к более низким температурам, хозяйства смогут существенно сократить расходы на обогрев закрытых бассейнов.

— Сом уже востребован. Ресторанам сегодня нужна не экзотика, а стабильный, понятный отечественный продукт, доступный круглый год по прогнозируемой цене. Клариевый сом отвечает этим требованиям. Его можно использовать для приготовления фиш-энд-чипс, рыбных бургеров, боулов, шашлычков на гриле и копченых блюд. В ресторанах русской и европейской кухни его можно запекать, жарить на сковороде, добавлять в супы и использовать для котлет, — добавила Ксения Караулова.

По вкусу он не заменит другие виды рыбы, но сможет выполнять ту же роль в блюдах. Если стоимость филе останется на уровне 500–700 рублей за килограмм, сом сможет конкурировать с импортными сибасом и дорадо, которые из-за логистических затрат сейчас стоят 1,2–1,6 тыс. рублей за килограмм. Кроме того, он может стать альтернативой белой рыбе — треске, палтусу и судаку, а также лососевым в горячих блюдах. В пастах, запеканках, котлетах и том-яме клариевый сом, по мнению ресторатора, будет не хуже лосося и форели, резюмировала эксперт.

Источник/инфографика: Известия